Pisang Goreng (gosong) Tanpa Kepalsuan

Sebelum tidur di waktu dini hari saya biasa makan remeh. Makan makanan ringan, kadang Indomie, kadang telur matang, atau juga buah. Semuanya tanpa nasi. Ya kalau pakai nasi bukan makan remeh, tapi makan ramah. Yha, ramah, Ra mashooook! Hmmm, apa sih. Kebetulan dua hari lalu, entah ada setan atau memang Kepala Suku sedang baik-baiknya. Saya dibikinin makanan remeh. Berikut percakapannya:

PEA: Sek Kik, ojo turu sek, tak masakno pisang goreng.

Iya mas. Ini lagi mbalesi chat para fans.

PEA: Guayamu Kik. Tak masakno spesial gawe kon mbek Adit.

Ok mas, ojok suwe-suwe loh. Seng penting enak rasane.

Kebetulan malam itu saya dan Adit sedang lembur tak bisa tidur. Dan PEA tentu saja baru bangun tidur dan merasa ngelih. Sebuah dalih untuk menutupi laparnya ia membuat makanan untuk saya dan Adit.

Pisang Goreng Tanpa Kepalsuan Foto oleh @Aditia Purnomo


PEA: Ini namanya “Pisang Goreng Tanpa Kepalsuan”, digoreng tanpa tepung, susu, apalagi campur gula. Coba kalian rasakan nanti yah.

Setelah hampir setengah jam menunggu, makanan tersebut jadi juga. Saya dan Adit yang baru pertama melihatnya langsung ngakak kemekelen.

Iki pisang goreng tanpa kepalsuan, opo pisang goreng tanpa dibalik mas. Kok gosong kabeh ngene.

PEA: Dasar cah udik. Iku ancen ngono Kik, Dit. Itu bukan gosong, tapi gulanya keluar dan hampir jadi karamel. Coba rasakno disik.

Saya dan Adit melongo, manggut-manggut, ini ini beneran apa yah?

Saya ambil yang gosong satu, Adit juga ambil satu. Masih panas berkebul, saya tak sabar dan menggigitnya. Rasa isinya memang manis, namanya pisang kan manis toh. Tapi gula karamel yang gosong itu rasanya pahit, tetap pahit. Gak ada rasa gula, apalagi karamel. Saya diam saja, Aditpun demikian.

Karena masih panas, saya dan Adit butuh waktu 10 menit menghabiskan satu pisang goreng gosong tersebut.

Setelah habis, saya dan Adit mau mencoba lagi yang tidak gosong.

Bajingan! Baru sedilut kok wis entek ngene pisangnya Dit?

Piring pisang yang semula ada 8 buah, habis tak bersisa. Hanya ada remahan-remahan gosong yang tertinggal. Cen asuuuog.

Adit: Ya gak tau mas, saya makan satu yang gosong pula.

Sementara itu di sudut dekat jendela kantor, PEA menghisap rokok dalam-dalam sambil senyam-senyum sendiri.

Besok-besok saya mau kasih kepala suku: “kopi tanpa kepalsuan”. Biji kopi dikremus langsung tanpa air, gula, susu dan juga tanpa gelas. Kapan-kapan kubikinin kopi ini ya mas. Penak rasanya mas. Cobaen.

Memangkas Jalur Distribusi Kopi

Secara teori, semakin ke hilir memasarkan komoditas pertanian maka semakin banyak nilai tambah yang diperoleh petani. Namun, tidak mudah mewujudkan praktek perdagangan yang demikian. Kebanyakan petani terkendala dengan kurangnya informasi tentang pasar, pengolahan hasil panen yang sederhana, serta kuantitas produksi yang sedikit, sehingga mereka memilih memasrahkan hasil produksinya kepada tengkulak.

Tetapi sekarang, dengan berkembangnya teknologi informasi melalui internet, membuat kesempatan untuk menjangkau konsumen menjadi lebih mungkin dilakukan oleh petani.

Keluarga Surata, petani kopi di Bondowoso, bisa menjadi salah satu contohnya. Produksi kopi arabika Ijen-Raung miliknya tidak hanya dipasrahkan kepada distributor yang datang ke daerahnya. Tetapi, ia juga memasarkan produk kopinya, yang bermerek Nurtanio Coffee, langsung kepada konsumen di luar daerah.

Jika biasanya distributor mengambil biji kopi basah, kini ia bisa memasarkan dalam bentuk bubuk kopi yang siap diseduh oleh konsumen di hilir. Untuk melakukan penjualan ini, Surata dibantu oleh anaknya yang lulusan STIKOM Surabaya, Haris Nurtanio (24 tahun), dalam memasarkan produk Nurtanio Coffee.

Haris mulanya menjual kopi dari pintu ke pintu, ke instansi-instansi lokal di daerah Bondowoso dan sekitarnya. Namun karena saingan dalam pemasaran ini terlalu banyak, dan tingkat keterjualan produknya relatif sedikit, Haris kemudian mencoba memasarkannya via internet.

Haris memasarkan Nurtanio Coffee dengan menggunakan marketplace online, Bukalapak dan Tokopedia.

Tim-Ekspedisi-Kopi-Miko-bersama-Haris-Nurtanio

Tim Ekspedisi Kopi Miko bersama Haris Nurtanio

Menjual kopi lewat online. Hanya sedikit petani yang sanggup dan berani melakukannya. Berbekal ilmu yang diperolehnya di bangku kuliah, Haris memanfaatkan jalur ini. Ia paham jangkuan pemasaran ini justru lebih luas. Serta ia tidak harus berkeliling untuk memasarkan produk kopinya.

“Pesanan datang sendiri. Tidak rumit pula karena ongkos kirim pun sudah dihitungkan,” terangnya.

Seiring dengan waktu Kopi Nurtanio mulai mendapatkan pasarnya. Beberapa kedai kopi dan konsumen penikmat kopi mulai teratur memesan Nurtanio Coffee.

Seperti tanaman, pohon yang dirawat akan tumbuh dengan lebih baik. Demikian pula Haris mencoba memperlakukan pelanggannya. “Kualitas kopi harus terjaga. Juga stok harus tersedia sepanjang tahun,” katanya.

Dalam seminggu, Nurtanio Coffee terutama jenis Blue Mountain mampu terjual 50 bungkus dalam kemasan 175 gram. Perlahan tapi pasti, penjualan Nurtanio Coffee terus meningkat. Dalam sebulan, Haris kadang mampu menjual produk kopinya sebanyak 300 bungkus kopi.

Sembari menunggu pesanan kopi datang di lapak onlinenya, Haris masih bisa mengajar kelas multimedia dan menjalankan Nurtanio Music Studio and Coffee House yang baru dibukanya akhir Juli lalu di Jalan Kolonel Sugiono No 33, Bondowoso. Di malam hari, sebelum pukul 21.00 WIB, ia akan mendatangi jasa pengiriman untuk mengirimkan pesanan kopi kepada pelanggan.

banner-ekspedisi-kopi

Ekspedisi Kopi Miko 2016

Tulisan ini pertama kali ditayangkan di sini.

Menaksir Kesempurnaan Rasa Kopi

Sampel-Kopi-sudah-disangrai-dan-siap-untuk-digiling-halus-untuk-kemudian-dilakukan-uji-cita-rasa-kopi

Sampel Kopi sudah disangrai dan siap untuk digiling halus untuk kemudian dilakukan uji cita rasa kopi | © Rizki Akbari Savitri

Di Puslitkoka, kami diajak ke laboratorium uji citarasa.

Pak Yusianto sedang bertugas ketika kami datang siang itu. Lelaki dengan jambang lebat ini menggunakan celemek, tangan kanan memegang sendok dan tangan kirinya memegang wadah untuk menampung kopi yang sudah dicicip. Mangkuk-mangkuk berisi kopi berjajar, masing-masing tiga pasang. Ia berkeliling, mencicip satu per satu kopi.

Ia menunjuk satu mangkuk yang dinilainya memiliki aroma sweetnees yang kuat. “Iki beneran enak,” katanya kepada Dwi Nugroho, yuniornya sesama penguji citarasa kopi. Dwi juga mencicip kopi yang ditunjuk oleh Pak Yusianto. Setelah melakukan penilaian itu, keduanya mencatat hasilnya di selembar kertas.

Pengujian citarasa kopi dimaksudkan untuk mengetahui mutu kopi, ada atau tidaknya cacat citarasa seperti fermented, earthy, oily, dll. Pengujian juga untuk mengetahui profil citarasa kopi seperti aroma, flavor, body, acidity, dll. Penilian mutu kopi ini berguna bagi banyak pihak. Produsen kopi, misalnya petani/kelompok tani akan mengetahui mutu seduhan biji kopi yang dihasilkan dari kebunnya. Bagi eksportir dan importir bermanfaat untuk mengetahui apakah kopi layak untuk dibeli, dijual atau tidak. Sedangkan bagi roastery dapat memudahkan memilih kopi dengan mutu yang baik untuk kemudian diolah.

Penguji citarasa kopi akan memberikan catatan penilaian berupa angka untuk sampel kopi yang diuji. Setiap sampel yang diuji bersifat blind test. Supaya penilaian yang dihasilkan benar-benar obyektif. Form yang harus dinilai oleh seorang penguji citarasa di antaranya adalah fragrance dan aroma, flavor, after taste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, dan overall.

Fragrance adalah pengujian bau bubuk kopi ketika masih kering. Aroma diketahui melalui bau kopi ketika diseduh air panas. Dalam pengujian aroma, ada istilah break, saat pertama kali diseduh selalu ada ampas yang terapung di atas. Nah itu kita singkirkan pelan-pelan ke pinggir gelas, kita hirup aromanya dalam-dalam. Itu yang dinamakan break.

Setelah itu, baru kopi diseruput dalam-dalam, biasanya berbunyi keras. Sruuuppp! Cara meminum seperti itu memungkinkan kopi dapat dirasakan di seluruh bagian lidah dan rongga mulut. Tindakan menyeruput keras dan dalam ini agar kopi dapat dinilai flavor-nya. Membutuhkan kerja indera perasa dan pembau yang maksimal. Sebab flavor menggambarkan karakter utama kopi.

Pengujian kemudian berlanjut ke aftertaste, kopi yang sudah diseruput tadi, kemudian dikeluarkan lagi, dan ditunggu beberapa saat. Apabila lidah masih merasakan flavor kopi tersebut maka nilai aftertastenya bagus.

Pengujian juga dilakukan untuk acidity untuk jenis kopi arabika. Apabila rasanya asam tinggi itu bukan berarti bernilai baik. Tingkat keasamaan yang bisa diterima oleh lidah itulah yang dinilai oleh seorang penguji. Sedangkan untuk kopi jenis robusta, penilaiannya adalah bitter. Terlampau pahit rasa yang diterima oleh lidah bukan berarti bernilai bagus.

Body. Didefinisikan sebagai kekentalan. Ada sampel kopi yang ketika diseruput rasanya ringan seperti meminum air putih. Ada pula yang kental terasa berat saat diseruput. Ketika sampel kopi yang diuji terasa berat, penilaian body termasuk bagus.

Balance, adalah kombinasi aspek-aspek flavor, aftertaste, acidity dan body sampel kopi yang diuji reratanya sama maka nilai balancenya bagus. Apabila ada satu aspek yang dominan, misalnya flavor maka nilai balancenya dikurangi.

Uniformity atau keseragaman. Sampel kopi yang diuji biasanya dilakukan dalam lima cup/mangkok. Jika dalam satu mangkok ada satu yang flavornya tidak sama maka nilainya 8. Jika semuanya sama, seragam rasanya maka nilainya sempurna, 10.

Clean cup, dirasakan sebagai kebersihan. Tidak adanya gangguan rasa dari pengujian flavor hingga ke rasa aftertaste. Rasa yang dimulai dari awal menyeruput, hingga membuangnya. Sweetnees, adalah kepenuhan rasa menyenangkan dari flavor sampel kopi yang diuji. Biasanya didefiniskan sebagai rasa manis. Overall, penilaian aspek ini didasarkan personal si penguji. Artinya penguji suka dengan sampel kopi ini ataukah tidak, dan skor yang diberikan dalam 1 – 10.

Aspek-aspek penilaian ini kemudian dijumlahkan dan dievaluasi kembali. Apabila hasilnya adalah angka 8 untuk kopi arabika berarti sampel kopi arabika itu termasuk kopi speciality. Sedangkan untuk robusta termasuk jenis fine robusta. Nilai sampel kopi yang diujikan di bawah 8 maka kopi tersebut tergolong good.

Secara sederhana, cara kerja untuk menilai mutu kopi ini digambarkan secara apik oleh Dwi Nugroho, bahwa kebaikan kopi dinilai bukan karena kesempurnaannya tetapi dari sedikitnya kecacatan.

banner-ekspedisi-kopi

Ekspedisi Kopi Miko 2016

Tulisan ini pertama kali dipublikasikan di sini.