Menaksir Kesempurnaan Rasa Kopi

Sampel-Kopi-sudah-disangrai-dan-siap-untuk-digiling-halus-untuk-kemudian-dilakukan-uji-cita-rasa-kopi

Sampel Kopi sudah disangrai dan siap untuk digiling halus untuk kemudian dilakukan uji cita rasa kopi | © Rizki Akbari Savitri

Di Puslitkoka, kami diajak ke laboratorium uji citarasa.

Pak Yusianto sedang bertugas ketika kami datang siang itu. Lelaki dengan jambang lebat ini menggunakan celemek, tangan kanan memegang sendok dan tangan kirinya memegang wadah untuk menampung kopi yang sudah dicicip. Mangkuk-mangkuk berisi kopi berjajar, masing-masing tiga pasang. Ia berkeliling, mencicip satu per satu kopi.

Ia menunjuk satu mangkuk yang dinilainya memiliki aroma sweetnees yang kuat. “Iki beneran enak,” katanya kepada Dwi Nugroho, yuniornya sesama penguji citarasa kopi. Dwi juga mencicip kopi yang ditunjuk oleh Pak Yusianto. Setelah melakukan penilaian itu, keduanya mencatat hasilnya di selembar kertas.

Pengujian citarasa kopi dimaksudkan untuk mengetahui mutu kopi, ada atau tidaknya cacat citarasa seperti fermented, earthy, oily, dll. Pengujian juga untuk mengetahui profil citarasa kopi seperti aroma, flavor, body, acidity, dll. Penilian mutu kopi ini berguna bagi banyak pihak. Produsen kopi, misalnya petani/kelompok tani akan mengetahui mutu seduhan biji kopi yang dihasilkan dari kebunnya. Bagi eksportir dan importir bermanfaat untuk mengetahui apakah kopi layak untuk dibeli, dijual atau tidak. Sedangkan bagi roastery dapat memudahkan memilih kopi dengan mutu yang baik untuk kemudian diolah.

Penguji citarasa kopi akan memberikan catatan penilaian berupa angka untuk sampel kopi yang diuji. Setiap sampel yang diuji bersifat blind test. Supaya penilaian yang dihasilkan benar-benar obyektif. Form yang harus dinilai oleh seorang penguji citarasa di antaranya adalah fragrance dan aroma, flavor, after taste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, dan overall.

Fragrance adalah pengujian bau bubuk kopi ketika masih kering. Aroma diketahui melalui bau kopi ketika diseduh air panas. Dalam pengujian aroma, ada istilah break, saat pertama kali diseduh selalu ada ampas yang terapung di atas. Nah itu kita singkirkan pelan-pelan ke pinggir gelas, kita hirup aromanya dalam-dalam. Itu yang dinamakan break.

Setelah itu, baru kopi diseruput dalam-dalam, biasanya berbunyi keras. Sruuuppp! Cara meminum seperti itu memungkinkan kopi dapat dirasakan di seluruh bagian lidah dan rongga mulut. Tindakan menyeruput keras dan dalam ini agar kopi dapat dinilai flavor-nya. Membutuhkan kerja indera perasa dan pembau yang maksimal. Sebab flavor menggambarkan karakter utama kopi.

Pengujian kemudian berlanjut ke aftertaste, kopi yang sudah diseruput tadi, kemudian dikeluarkan lagi, dan ditunggu beberapa saat. Apabila lidah masih merasakan flavor kopi tersebut maka nilai aftertastenya bagus.

Pengujian juga dilakukan untuk acidity untuk jenis kopi arabika. Apabila rasanya asam tinggi itu bukan berarti bernilai baik. Tingkat keasamaan yang bisa diterima oleh lidah itulah yang dinilai oleh seorang penguji. Sedangkan untuk kopi jenis robusta, penilaiannya adalah bitter. Terlampau pahit rasa yang diterima oleh lidah bukan berarti bernilai bagus.

Body. Didefinisikan sebagai kekentalan. Ada sampel kopi yang ketika diseruput rasanya ringan seperti meminum air putih. Ada pula yang kental terasa berat saat diseruput. Ketika sampel kopi yang diuji terasa berat, penilaian body termasuk bagus.

Balance, adalah kombinasi aspek-aspek flavor, aftertaste, acidity dan body sampel kopi yang diuji reratanya sama maka nilai balancenya bagus. Apabila ada satu aspek yang dominan, misalnya flavor maka nilai balancenya dikurangi.

Uniformity atau keseragaman. Sampel kopi yang diuji biasanya dilakukan dalam lima cup/mangkok. Jika dalam satu mangkok ada satu yang flavornya tidak sama maka nilainya 8. Jika semuanya sama, seragam rasanya maka nilainya sempurna, 10.

Clean cup, dirasakan sebagai kebersihan. Tidak adanya gangguan rasa dari pengujian flavor hingga ke rasa aftertaste. Rasa yang dimulai dari awal menyeruput, hingga membuangnya. Sweetnees, adalah kepenuhan rasa menyenangkan dari flavor sampel kopi yang diuji. Biasanya didefiniskan sebagai rasa manis. Overall, penilaian aspek ini didasarkan personal si penguji. Artinya penguji suka dengan sampel kopi ini ataukah tidak, dan skor yang diberikan dalam 1 – 10.

Aspek-aspek penilaian ini kemudian dijumlahkan dan dievaluasi kembali. Apabila hasilnya adalah angka 8 untuk kopi arabika berarti sampel kopi arabika itu termasuk kopi speciality. Sedangkan untuk robusta termasuk jenis fine robusta. Nilai sampel kopi yang diujikan di bawah 8 maka kopi tersebut tergolong good.

Secara sederhana, cara kerja untuk menilai mutu kopi ini digambarkan secara apik oleh Dwi Nugroho, bahwa kebaikan kopi dinilai bukan karena kesempurnaannya tetapi dari sedikitnya kecacatan.

banner-ekspedisi-kopi

Ekspedisi Kopi Miko 2016

Tulisan ini pertama kali dipublikasikan di sini.

Advertisements

Hutan untuk Rakyat: Jejak Gus Dur di Lereng Pegunungan Argopuro

Ekspedisi Kopi Miko berangkat ke bagian selatan lereng Argopuro, pada Sabtu 13 Agustus 2016. Tepatnya di Dusun Sumber Candik, Desa Panduman, Kecamatan Jelbuk, Kabupaten Jember. Daerah dengan ketinggian 700 – 900 mdpl. Kami berangkat selepas zuhur, ditemani dua orang relawan Sokola Kaki Gunung, Rotan dan Tutik. Dan satu lagi, Mas Bebe, dia adalah pengelola kedai kopi yang termasyur di daerah Jember. Nama kedainya kopinya WTC, singkatan dari ‘Warung atau Cafe’.

Jalur ekspedisi yang kami tempuh cukup sulit. Melewati jalan yang menanjak, berbatu, dan licin karena malam kemarin Jember diguyur hujan. Separo perjalanan, ekspedisi kami sempat terganggu. Salah satu motor yang kami pakai sempat tergelincir dan mogok. Bukan salah jalannya, tetapi salah Honda Win milik Mas Bebe yang sedang nakal meskipun baru keluar dari bengkel. “NOS-e iki gak bisa nyala, rek,” kata Mas Bebe.

Oke, stop! Informasi lebih lanjut tentang sosok misterius ini dan kedai kopi dengan nama yang aneh sebaiknya ditunda dulu, sebab harus ada tulisan khusus tentang Mas Bebe dan kedai kopinya. Mari kita kembali ke jalan yang benar.

Pukul tiga sore kami sampai di Padepokan Gus Farid Sumber Candik. Kami beristirahat sejenak sambil menikmati sajian air sereh buatan Rotan. Tempat menginap Tim Ekspedisi Kopi Miko kali ini adalah tempat relawan Sokola Kaki Gunung tinggal selama kegiatan belajar dilangsungkan. Pukul empat sore kami memulai perjalanan menyusuri kebun-kebun kopi.

Kebun-kebun kopi di sini sebagian besar ditanam di lahan milik Perhutani. Hanya sebagian kecil saja yang berkebun di lahan sendiri. Kopi-kopi yang ditanam adalah jenis robusta. Beberapa kebun kopi masyarakat yang berada di ketinggian di atas 800 mdpl ditanami ‘kopi Thailand’. Masyarakat di lereng selatan Pegunungan Argopuro menyebut jenis kopi arabika sebagai kopi thailand.

Sebelum mengenal tanaman kopi, warga di Sumber Candik dulunya bertani cabai, pisang, dan durian di tanah yang terlalu luas milik warga. Namun masa pemerintahan Presiden Abdurrahman Wahid (Gus Dur) mengubah jalan hidup masyarakat di dusun ini. Sebab, ketika itu ada pernyataan Gus Dur yang mengatakan bahwa ‘hutan untuk rakyat’. Pernyataan presiden itu menjadi alasan bagi masyarakat untuk mengambil hasil hutan secara manasuka. Termasuk membalak kayu hutan dan menjarah kopi yang ditanam PTPN. Kejadian ini tidak hanya di Sumber Candik, tetapi merata dari Pacitan hingga Banyuwangi.

Tetapi, peristiwa itu membuka ruang bagi masyarakat untuk dilibatkan mengelola hutan dengan sistem Pengelolaan Sumber Daya Hutan Bersama Masyarakat (PHBM) yang dijalankan sejak 2001. Agar sistem itu bisa berjalan secara partisipatif, maka dibentuk lembaga yang disebut Lembaga Masyarakat Desa Hutan (LMDH).

Setelah mendapatkan kesempatan untuk berpartisipasi mengelola hutan, utamanya bertani di lahan Perhutani. Masyarakat di Sumber Candik mulai menanam kopi. Gelombang pertama yang memanfaatkan kesempatan ini terjadi pada 2003. Bibit kopi didatangkan dari Perkebunan Durjo, Sukorambi, Jember.

Pukul lima sore, kami kembali ke tempat menginap. Beberapa kawan membasuh diri dan bersiap melakukan salat magrib. Tak lama setelahnya, kami makan malam. Tahu goreng, mie instan, serta peyek teri menjadi santapan malam. Juga sajian tanaman bayam hutan yang diolah menjadi lalapan. Semua lauk-pauk tersebut diolah oleh Rotan dan Tutik. Oh, jangan lupakan sambal hijau buatan Pak In, salah satu warga Sumber Candik yang menemani teman-teman pengajar Sokola Kaki Gunung. Sambal yang sangat pedas nan asin penambah selera makan kami.

Usai makan dan menghabiskan sebatang kretek, kami turun untuk bertemu dengan beberapa petani kopi di tanean lanjeng. Istilah dalam bahasa Madura yang merujuk konsep permukiman orang Madura. Di tengah-tengah permukiman terdapat halaman yang memanjang, dan di sisinya terdapat rumah-rumah yang berjajar menghadap ke halaman luas tadi.

Kami bertamu di rumah Pak Sisca (nama daging, artinya bapak dari Sisca). Ia memulai menanam kopi sejak 2013. Dulunya ia adalah petani cabai, pisang, dan durian. Namun, setelah melihat banyak tetangga yang memperoleh hasil bagus dari kopi, ia pun ikut menanam kopi. Mulanya ia menanam 2.000 pohon kopi robusta. Ia baru saja memanen 6 kwintal kopi gelondong. Tetapi, merasakan hasil bagus dari panen kopi, ia akhirnya menanam lagi 8.000 pohon kopi thailand (kopi arabika) tahun ini. Alasannya menanam kopi thailand lantaran mendapatkan informasi, harga kopi thailand lebih mahal dari kopi robusta.

Pak Sisca tak pernah ambil pusing soal cara panen kopi. Harga kopi petik merah selisihnya tak terlampau jauh dengan petik sembarang yang dipraktekannya. Sebagian besar petani di sini menjual kopi gelondong asalan.

Pendapatan panen kopi digunakan oleh masyarakat untuk diputar kembali. Bisa dengan menjadi pengijon, sebagian lagi digunakan untuk modal bertani kopi tahun depan. Sisanya ditabung demi naik haji. Beberapa petani kopi sudah pergi haji hasil dari bertani kopi. Ada pula yang, dari hasil petik pertama kopi di tahun ini, langsung dibelikan motor. Moda transportasi yang digunakan untuk mengangkut hasil panen kopi dari kebun ke rumah.

Waktu sudah mendekati pukul sembilan malam. Obrolan harus kami hentikan. Penganan dan kopi buatan istri Pak Sisca pun telah tandas. Kami pamit untuk kembali ke penginapan.

banner-ekspedisi-kopi

Ekspedisi Kopi Miko 2016

Tulisan ini pertama kali dipublikasikan di sini.

Meningkatkan Harga Jual Kopi Rakyat

Sebelum mengenal proses pengolahan basah kopi, harga kopi hasil panen petani Sidomulyo selalu taksir rendah. Ini dikarenakan petani Sidomulyo masih mengandalkan proses pengolahan kering dan tidak dikelola dengan baik. Kopi hasil panen, petik merah, hijau dan kuning dicampur jadi satu dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari dengan alas terpal. Kopi dijemur di depan halaman rumah. Bercampur debu dan kadang asap kendaraan. Petani tak pernah meributkan hal ini, yang penting kopi mereka bisa laku dan utang modal bertani bisa terbayar. Entah itu kembali modal atau malah rugi.

Kelompok Tani Sidomulyo kemudian perlahan-lahan belajar cara panen kopi, pengolahan kopi hingga mengukur kadar air kopi. Bahkan sekarang sampai ke proses pengepakan menjadi bubuk kopi.

Petani-petani kopi di Sidomulyo sepertinya telah hapal teknik pengolahan kopi pascapanen. Pak Sunardi (41 tahun) adalah salah satu contohnya. Kopi yang sudah siap panen, dipetik dengan bantuan beberapa buruh petik. Biasanya 1 hektar kebun kopi membutuhkan 6 hingga 8 orang tenaga pemetik. Masa panen itu berlangsung mulai Juni hingga September. Setelah petik kopi dilakukan, dalam waktu minimal 15 hari berikutnya kopi sudah bisa dipanen kembali. Tanaman kopi robusta Sidomulyo idealnya dipetik sebanyak 4 kali.

Pak Sunardi bercerita tentang proses panen kopi. Proses petik kopi ini cukup membantu pemasukan bagi ibu-ibu rumah tangga di desanya. Tak sampai di situ saja, proses sortasi kopi juga membutuhkan bantuan buruh tani. Dalam sehari upah buruh saat panen kopi sekitar Rp30 ribu- Rp40 ribu, tergantung luasan kebun kopi.

Proses pengolahan pascapanen Kopi Sidomulyo ada dua. Kopi asalan dengan metode pengolahan kering, dan biji kopi hasil pengolahan basah. Kedua produk pascapanen kopi Sidomulyo itu diambil oleh PT. Indokom Citra Persada, salah satu eksportir kopi terbesar di Indonesia. Khusus untuk kopi hasil proses pengolahan basah kopi, mendapatkan harga lebih tinggi.

Untuk olah basah prosesnya dimulai dengan panenan kopi yang terkumpul ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan pulper, di mana hasilnya langsung difermentasi dalam bak khusus selama 24 jam. Setelah itu hasil fermentasi dijemur di bawah sinar matahari selama 1 hari. Setelahnya, kopi dikumpulkan untuk disortir. Kopi beras yang sudah kering dikemas dan selanjutnya diambil oleh PT. Indokom. Sedangkan kopi yang masih basah, dengan tampilan fisik kopi masih terbungkus kulit kambium, dimasukkan pulper dan hasilnya akan dikeringkan selama satu hari lagi. Hingga kadar airnya berada di bawah 20%.

Pengolahan kopi asalan atau dry process hasil panen petani Sidomulyo tak seketat proses pengolahan basah. Kopi hasil panen ditimbang dan kemudian dikeringkan selama 1 hari. Setelah dikemas akan diambil oleh PT. Indokom. Satu kilogram kopi asalan dihargai Rp23 ribu.

Proses pengolahan kopi robusta dengan metode wet process bernilai jual tinggi. Satu kilogramnya dihargai Rp30 hingga Rp40 ribu. Pak Sunardi, salah satu bagian operasional pengolahan kopi pascapanen bercerita, kopi robusta Sidomulyo dulunya hanya dihargai murah karena hanya menggunakan metode pengolahan kering, dijemur di atas terpal di depan rumah. Semenjak ada proses pengolahan basah kopi, kami petani kopi sedikit diuntungkan. Ditambah lagi, kini kami mempunyai pabrik pengolahan kopi pascapanen. Pabrik ini dinaungi oleh Koperasi Ketakasi hasil kerjasama dengan Disbun Jember dan Universitas Jember. Dengan adanya fasilitas dan ilmu untuk mengolah kopi pascapanen, kini petani Kopi Sidomulyo mampu menjual kopi bubuk olahan sendiri dengan label Kopi Ketakasi Sidomulyo.

Pak Sunardi melanjutkan ceritanya. Walau proses pengolahan kopi sudah dilakukan dengan baik, jumlah panen kopi sangat bergantung pada cuaca. Cuaca yang sangat panas justru malah merusak produktivitas tanaman kopi. Idealnya, dari luasan lahan 250 Ha yang ditanami kopi mampu menghasilkan 250 ton kopi. Atau perbandingannya 1 Ha menghasilkan 1 ton kopi. Tahun 2015 kemarin, kebun kopi di Sidomulyo mampu menghasilkan 250 ton kopi. Tahun ini produktivitas kopi berkurang, dari 250 Ha hanya mampu menghasilkan 200 ton kopi. Perubahan iklim menjadi salah satu faktor penting penurunan hasil panen kopi Sidomulyo.

Pabrik pengolahan kopi di Desa Sidomulyo sudah cukup lengkap. Pabrik ini baru berusia satu tahun. Ada pulper untuk mengelupas kulit ari kopi. Bak fermentasi juga sudah tersedia. Hingga alat roasting kopi berkapasitas 15 kg juga sudah tersedia, dan semuanya dijalankan oleh anggota Koperasi Ketakasi.

Progam penanaman kopi secara organik sedang digalakkan oleh Petani Kopi Sidomulyo. Sebanyak 25 Ha kebun kopi ditanami dan dirawat secara organik. Progam ini baru berjalan selama setahun. Dari 1 Ha kebun kopi organik untuk sementara ini masih menghasilkan 6 kuintal kopi. Harapannya tahun depan produktivitas kopi hasil kebun organik ini mampu menghasilkan dua kali lipat dari hasil panen sekarang.

banner-ekspedisi-kopi

Ekspedisi Kopi Miko 2016

Tulisan ini pertama kali dipublikasikan di sini.