Menaksir Kesempurnaan Rasa Kopi

Sampel-Kopi-sudah-disangrai-dan-siap-untuk-digiling-halus-untuk-kemudian-dilakukan-uji-cita-rasa-kopi

Sampel Kopi sudah disangrai dan siap untuk digiling halus untuk kemudian dilakukan uji cita rasa kopi | © Rizki Akbari Savitri

Di Puslitkoka, kami diajak ke laboratorium uji citarasa.

Pak Yusianto sedang bertugas ketika kami datang siang itu. Lelaki dengan jambang lebat ini menggunakan celemek, tangan kanan memegang sendok dan tangan kirinya memegang wadah untuk menampung kopi yang sudah dicicip. Mangkuk-mangkuk berisi kopi berjajar, masing-masing tiga pasang. Ia berkeliling, mencicip satu per satu kopi.

Ia menunjuk satu mangkuk yang dinilainya memiliki aroma sweetnees yang kuat. “Iki beneran enak,” katanya kepada Dwi Nugroho, yuniornya sesama penguji citarasa kopi. Dwi juga mencicip kopi yang ditunjuk oleh Pak Yusianto. Setelah melakukan penilaian itu, keduanya mencatat hasilnya di selembar kertas.

Pengujian citarasa kopi dimaksudkan untuk mengetahui mutu kopi, ada atau tidaknya cacat citarasa seperti fermented, earthy, oily, dll. Pengujian juga untuk mengetahui profil citarasa kopi seperti aroma, flavor, body, acidity, dll. Penilian mutu kopi ini berguna bagi banyak pihak. Produsen kopi, misalnya petani/kelompok tani akan mengetahui mutu seduhan biji kopi yang dihasilkan dari kebunnya. Bagi eksportir dan importir bermanfaat untuk mengetahui apakah kopi layak untuk dibeli, dijual atau tidak. Sedangkan bagi roastery dapat memudahkan memilih kopi dengan mutu yang baik untuk kemudian diolah.

Penguji citarasa kopi akan memberikan catatan penilaian berupa angka untuk sampel kopi yang diuji. Setiap sampel yang diuji bersifat blind test. Supaya penilaian yang dihasilkan benar-benar obyektif. Form yang harus dinilai oleh seorang penguji citarasa di antaranya adalah fragrance dan aroma, flavor, after taste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, dan overall.

Fragrance adalah pengujian bau bubuk kopi ketika masih kering. Aroma diketahui melalui bau kopi ketika diseduh air panas. Dalam pengujian aroma, ada istilah break, saat pertama kali diseduh selalu ada ampas yang terapung di atas. Nah itu kita singkirkan pelan-pelan ke pinggir gelas, kita hirup aromanya dalam-dalam. Itu yang dinamakan break.

Setelah itu, baru kopi diseruput dalam-dalam, biasanya berbunyi keras. Sruuuppp! Cara meminum seperti itu memungkinkan kopi dapat dirasakan di seluruh bagian lidah dan rongga mulut. Tindakan menyeruput keras dan dalam ini agar kopi dapat dinilai flavor-nya. Membutuhkan kerja indera perasa dan pembau yang maksimal. Sebab flavor menggambarkan karakter utama kopi.

Pengujian kemudian berlanjut ke aftertaste, kopi yang sudah diseruput tadi, kemudian dikeluarkan lagi, dan ditunggu beberapa saat. Apabila lidah masih merasakan flavor kopi tersebut maka nilai aftertastenya bagus.

Pengujian juga dilakukan untuk acidity untuk jenis kopi arabika. Apabila rasanya asam tinggi itu bukan berarti bernilai baik. Tingkat keasamaan yang bisa diterima oleh lidah itulah yang dinilai oleh seorang penguji. Sedangkan untuk kopi jenis robusta, penilaiannya adalah bitter. Terlampau pahit rasa yang diterima oleh lidah bukan berarti bernilai bagus.

Body. Didefinisikan sebagai kekentalan. Ada sampel kopi yang ketika diseruput rasanya ringan seperti meminum air putih. Ada pula yang kental terasa berat saat diseruput. Ketika sampel kopi yang diuji terasa berat, penilaian body termasuk bagus.

Balance, adalah kombinasi aspek-aspek flavor, aftertaste, acidity dan body sampel kopi yang diuji reratanya sama maka nilai balancenya bagus. Apabila ada satu aspek yang dominan, misalnya flavor maka nilai balancenya dikurangi.

Uniformity atau keseragaman. Sampel kopi yang diuji biasanya dilakukan dalam lima cup/mangkok. Jika dalam satu mangkok ada satu yang flavornya tidak sama maka nilainya 8. Jika semuanya sama, seragam rasanya maka nilainya sempurna, 10.

Clean cup, dirasakan sebagai kebersihan. Tidak adanya gangguan rasa dari pengujian flavor hingga ke rasa aftertaste. Rasa yang dimulai dari awal menyeruput, hingga membuangnya. Sweetnees, adalah kepenuhan rasa menyenangkan dari flavor sampel kopi yang diuji. Biasanya didefiniskan sebagai rasa manis. Overall, penilaian aspek ini didasarkan personal si penguji. Artinya penguji suka dengan sampel kopi ini ataukah tidak, dan skor yang diberikan dalam 1 – 10.

Aspek-aspek penilaian ini kemudian dijumlahkan dan dievaluasi kembali. Apabila hasilnya adalah angka 8 untuk kopi arabika berarti sampel kopi arabika itu termasuk kopi speciality. Sedangkan untuk robusta termasuk jenis fine robusta. Nilai sampel kopi yang diujikan di bawah 8 maka kopi tersebut tergolong good.

Secara sederhana, cara kerja untuk menilai mutu kopi ini digambarkan secara apik oleh Dwi Nugroho, bahwa kebaikan kopi dinilai bukan karena kesempurnaannya tetapi dari sedikitnya kecacatan.

banner-ekspedisi-kopi

Ekspedisi Kopi Miko 2016

Tulisan ini pertama kali dipublikasikan di sini.